Il Capocollo di Martina Franca

Da sempre in Puglia i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, una ridente cittadina adagiata sulla Murgia. Ho attraversato recentemente e nuovamente questo incomparabile paesaggio unico ed incantevole nel suo genere, impreziosito da una tavolozza di colori che mutano col cambiare delle stagioni: dal rosso della terra, al bianco abbagliante delle masserie, al grigio antico dei trulli e dei muretti a secco, al verde degli ulivi secolari, della vite, della macchia mediterranea e dei verdi pascoli proprio come in Provenza, dove le pietre e il verde sembrano che parlino insieme lungo i saliscendi del paesaggio.

Un territorio esclusivo, in cui nascono e trovano spazio prodotti enogastronomici che fanno parte delle più antica tradizione riveniente dalle storiche civiltà che si sono succedute in Puglia; parliamo della carne alla brace e dei latticini, dei formaggi intrisi dei sapori stagionali dei pascoli murgiani e delle tante verdure che qui hanno un colore ed un sapore unico, come i salumi tipici favoriti da una zootecnia di gran pregio. Ed è proprio da quella bella cittadina della Valle d’Itria (patrimonio dell’UNESCO), che si tramandano alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali nella preparazione dei salumi derivanti da maiali prevalentemente allevati in agro di Martina Franca. Conosciuto sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli e particolarmente apprezzato alla corte dei Borboni, il salume artigianale più celebre e rappresentativo dell'antica arte norcina meridionale è il: “Capocollo di Martina Franca DOP” (presidio “Slow Food”), ricavato da quella parte del maiale che sta tra il collo e la costata che in altre regioni d’Italia è conosciuto come: coppa o lonza le cui qualità organolettiche però, non sono neppure lontanamente assimilabili ai profumi intensi ed ai sapori delicati del capocollo martinese che solo il “terroir” della mitica Valle d'Itria e l’arte dei mastri norcini sa offrire a palato degli intenditori e anche dei comuni mortali.

Il Capocollo, è un prodotto artigianale la cui produzione quantitativa è assai modesta e per questo, dedicata e ricercata dai palati più esigenti, proprio come in Emilia, il “Culatello di Zibello” (di cui abbiamo già disquisito); infatti, ormai pochi sono i mastri norcini che si cimentano nella difficile preparazione di questo nobile ed antico insaccato; pensate che un tempo nel tarantino o nel salento, al momento della macellazione del maiale, si ricorreva alla manodopera martinese, proprio per la sua indiscussa competenza ed esperienza in materia. Un tempo, i capocolli opportunamente mondati e sagomati, erano posti a macerare sotto sale per circa 20 giorni prima di essere lavati con vino cotto e spezie; quindi si insaccavano nel budello di maiale, si asciugano avvolti in panni e si ponevano a dimora su assi per circa 10 giorni; poi, quando erano ben asciutti, si procedeva con l’affumicatura in ambienti dal pavimento cosparso di rametti di timo, mortella, alloro (piante diffuse nei boschi di macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciasse senza fiamma, prima della stagionatura che superava i 90 giorni.